[:cs]
Alternativní pečení aneb jak získat novou skupinu zákazníků
Část třetí – když ne cukr, tak co? Známé i méně známé náhražky používané v cukrářských výrobcích.
Cukr je základem tradičních koláčů, dezertů a všech druhů sladkých produktů. Klasické cukrovinky jsou založeny především na rafinovaném bílém cukru získaném z cukrové řepy. Je to nejoblíbenější forma cukru a zároveň nejlevnější.
V posledních letech se však potřeby zákazníků začaly měnit. V současné době narůstá počet lidí, kteří se nechtějí vzdát sladkostí, ale očekávají, že cukrovinky budou méně kalorické, s nižším glykemickým indexem a suroviny, ze kterých byly vyrobeny, budou méně zpracovány. Aby byly splněny tyto potřeby, zástupci potravinářského průmyslu, včetně výrobců cukrovinek, hledají nejlepší náhražky bílého rafinovaného cukru.
Sladkost přímo z ovoce
Jedním z nejlepších zdrojů sladké chuti je podle odborníků ovoce – čerstvé i sušené. Přirozeně obsahuje glukózu a fruktózu, tedy jednoduché cukry a zároveň je cenným zdrojem mnoha důležitých živin. Má hodně vlákniny, je také bohaté na vitamíny a mikro – i makro prvky, jako jsou: draslík, hořčík, železo, fosfor a vápník.
Sušené ovoce je vhodné k vytváření ovocných a ořechových tyčinek, korpusů nebo pralinek. Fungovat tu budou jak datle, tak brusinky, meruňky a švestky. Některé výrobky lze úspěšně osladit čerstvým ovocem. Nejlepší jsou banány, které dodají sladkost a optimální vlhkost produktům jako jsou: brownies, mrkvové těsto, tvarožník, sušenky nebo bábovky. Budou také dobře fungovat jako přídavek do pěn, krémů a pudinků. Dodají jim sladkost a ovocnou vůni a navíc je zahustí a dodají jim sametovější strukturu. Pokud chcete, aby si ovoce zachovalo svou jasnou barvu, přidejte do rozmačkaných banánů malé množství citronové šťávy. Důležité je, že pečené banány v receptech na dorty mohou díky svým pojivým vlastnostem nahradit nejen cukr, ale i vejce. Budou tedy dobře fungovat ve veganském pečení. Zajímavou alternativou cukru jsou také 100% ovocné dřeně. Kromě sladkosti dodají pečivu a dezertům charakteristickou ovocnou chuť. Nejoblíbenější je dužina manga, která je sladká i osvěžující.
Recept na nepečený korpus
Na 300 g jakýchkoli mletých ořechů přidejte 100 g sušeného ovoce a 5-15 g kokosového oleje. Hmotu položte na dno jakékoli formy a před nalitím další vrstvy ji ochlaďte. Díky tomu nebude ořechovo-ovocný korpus absorbovat vlhkost z další vrstvy .
Sladké sirupy
Další zajímavou náhražkou bílého cukru jsou rostlinné sirupy. Nejsladší a nejvšestrannější jsou sirupy z javoru a agáve. Oblíbený je také jablečný sirup, který má ale velmi charakteristickou pachuť, připomínající melasu. Sirupy kromě výjimečné sladkosti dodávají také specifickou vůni, charakteristickou pro suroviny, ze kterých byly vyrobeny. Agávový sirup je nejsladší, nejlehčí a nejvšestrannější. Pochází z pouštní odrůdy kaktusu, ze které je vyrobena tequila. Je vhodný ke slazení šlehaných krémů, pěn, tvarožníku nebo veganské verze medovníku. Agávový sirup lze také použít k přípravě zdravější verze čokoládovo-ořechového krému.
Jak připravit jednoduchý čokoládovo-ořechový krém s agávovým sirupem? První verze: v mixéru smíchejte pražené lískové ořechy, kakao, agávový sirup s trochou kokosového mléka. Hotový krém můžeme skladovat v lednici asi týden. Druhá verze: kombinujte avokádo, agávový sirup a kakao. Krém na bázi avokáda není příliš trvanlivý a měl by být spotřebován do 2 dnů.
Dalším oblíbeným sirupem je javorový sirup. Používá se však méně často než agáve, kvůli vyšší ceně a tmavé barvě – není vhodný pro světlé krémy, např. smetanové nebo kokosové. Obvykle se používá k finální úpravě cukrářských výrobků. Skvěle se hodí ke všem ořechovým krémům. Rostlinné sirupy fungují nejlépe v nepečených dezertech. U pečených výrobků je přidávejte v malém množství, aby se nespálily.
Sirupy nejsou jedinou tekutou náhražkou cukru. Do této skupiny patří i melasa. Je vyrobena z cukrové třtiny, karobu a dokonce i z červené řepy. Všechny mají výraznou hořkosladkou chuť. Hodí se k čokoládovým dortům a dezertům s čokoládou. Melasa je méně kalorická než cukr, ale také méně sladká. Výhodou melasy je obsah vitamínů B, železa, vápníku, draslíku a zinku. Lze ji použít ke slazení pudinku, müsli, granoly nebo polevy .
Sypké náhražky cukru
Bílý cukr je v receptech nejčastěji nahrazován jinými sypkými sladidly, jako jsou: xylitol, erythritol, kokosový cukr, fruktóza nebo karob. Ačkoli mají nižší obsah kalorií než cukr, mají svá omezení a musíte vědět, kdy je použít. Xylitol je přírodní sladidlo. Má sladkost podobnou cukru, ale na rozdíl od něj se získává z březového kůry nebo kukuřičných plev. Má nízký glykemický index a asi o 40% méně kalorií než cukr.
Kokosový cukr je odpařená šťáva získaná z kokosové palmy. Má lehkou kokosovou a karamelovou příchuť. Proces úpravy mu dává charakteristickou hnědou barvu.
Kokosový cukr vypadá a chutná podobně jako třtinový cukr. Při přípravě piškotů nebo křehkého těsta stojí za to sáhnout po xylitolu nebo kokosovém cukru, kterým v poměru 1: 1 nahradíte cukr (bílý nebo hnědý). V případě kynutých koláčů nebo koblih však xylitol nebude fungovat. Kvasinky se tak rychle nerozmnožují a proces fermentace probíhá jiným způsobem. K oslazení kynutého těsta však můžeme použít kokosový cukr s tmavou barvou a příjemnou karamelovou chutí, podobný třtinovému cukru. Z xylitolu naopak můžeme získat pudrový cukr. Stačí jej rozdrtit na prach. Když sáhnete po sypkých náhražkách cukru, zejména po xylitolu, musíte si uvědomit, že se nesmí používat bez omezení. U xylitolu by denní dávka neměla překročit 40 g. Rovněž se nedoporučuje užívat každý den. Tato látka může mít navíc projímavý účinek.
Další volnou náhražkou bílého cukru je erythritol (E968). Patří do stejné skupiny organických sloučenin jako xylitol a získává se řízeným procesem fermentace glukózy kvasinkami. Erythritol není metabolizován lidským trávicím systémem. 90% vyloučíme močí. Nezpůsobuje zubní kaz, nezvyšuje hladinu inzulínu v krvi a je nízkokalorický.10 g této látky má pouze 2–3 kalorie. Je však méně sladký než bílý cukr. Při pečení na to musíte pamatovat a zvýšit množství erythritolu asi o 25% v poměru k množství bílého cukru.
Za pozornost stojí také sladký karob, vyrobený z rozemletých sušených lusků rohovníku obecného. Jedná se o velmi univerzální produkt. Je vhodný ke slazení pečených i nepečených výrobků. Lze jej také přidat do nápojů, koktejlů a krémů. Má chuť podobnou melase a je o něco méně sladký než bílý cukr. Když ho používáme v receptech jako náhradu cukru, měli bychom ho přidat asi o 10–20% více. Karob je nejen sladidlo, ale také zdroj vlákniny, vápníku a antioxidantů.
Používání náhražek bílého cukru není jen způsob, jak snížit energetickou hodnotu pekařských a cukrářských výrobků či snížit jejich glykemický index, ale také skvělý nápad pro zpestření nabídky, díky kterému oslovíte širší skupinu zákazníků.