Rostlinná strava je jedním z nejsilnějších gastronomických trendů posledních let. Suroviny rostlinného původu nejenže nahrazují ve veganské stravě živočišné produkty, ale jsou také oblíbené mezi lidmi, kteří si cení zdravé stravy a hledají nová, neobvyklá kulinářská řešení. Rozhodli jsme se věnovat další článek ze série „Alternativní pečení“ originálním- a v této sezóně velmi módním – jedlým květům a lyofilizovanému ovoci, které je hojně využíváno v cukrářských výrobcích. Jedno i druhé je cenným doplňkem sladkých dezertů stejně jako slaných pokrmů. Jsou vynikajícím zdrojem živin, ale především jsou ceněny pro svou chuť, vůni a dekorativní funkci. Stojí za to je lépe poznat, abyste mohli naplno využít jejich obrovský potenciál.
Jedlé květiny, co byste o nich měli vědět?
Ne všechny květiny jsou vhodné ke konzumaci. Některé druhy jsou nejedlé, jiné jsou přímo jedovaté. Kromě toho jsou květiny dostupné v květinářstvích a supermarketech často přehnojené, a proto by neměly skončit v potravinářských výrobcích. Nejbezpečnější je získat je z místa, které se specializuje na jedlé rostliny. Květiny určené pro gastronomii jsou obvykle k dispozici pouze ve formě květenství, bez stonků a listů. Čerstvé květiny jsou nejen krásnou ozdobou dezertů, ale také zdrojem cenných živin. Mezi ně patří mimo jiné vitamíny A, B, C a E, minerální soli, makro a mikroelementy, éterické oleje, karoten, bílkoviny, cukry. V cukrovinkách se používají čerstvé i sušené květiny. Ty mohou být použity jako celek, jako jednotlivé okvětní lístky nebo ve formě prášku k barvení krémů nebo dozdobení pralinek. Jedlé druhy květin, které budou dobře fungovat v cukrářských výrobcích jsou: chrpa modrá, šípková růže nebo růže damašská ,aksamitník , slunečnice, měsíček, sedmikráska, všechny druhy fialek a macešek, křehká a pikantní lichořeřišnice, brutnák lékařský, květy lesních a zahradních jahod, lipové květy, květenství borovice , klitorie ternatská, levandule, květ fazole, květ bazalky, fuchsie, flox, vřes, jasmín, sléz, pelargonium, karafiáty, květy jabloně, yzop, šanta kočičí, jetel, šeřík a černý bez (bez zelených částí), mák, meduňka, majoránka, tulipán (může senzibilizovat), máta, pampeliška, mečík, kozlík, perila, pivoňka, divizna, zavinutka a – výjimečně chutné – pupalkové květy.
Jak používat květiny v cukrářství?
Květy v sirupu
Čerstvá, dekorativní květenství se nejčastěji používají jako efektní ozdoba cukrářských výrobků . Dorty s čerstvými květinami vypadají extrémně sofistikovaně, romanticky a lehce. Letní svatební sezóna je ideální dobou k jejich využití. Dekorativní části rostlin však nabízejí mnohem více možností použití. Zajímavým nápadem je například je konzervovat v cukrovém sirupu. Stačí do vroucí vody přidat bílý cukr nebo xylitol (100 g cukru na 100 g vody) a znovu uvést do varu. Sirup lze ještě dochutit trochou citronové šťávy nebo rumu. Poté do něj musíte ponořit celá květenství nebo jednotlivé okvětní lístky (nejlépe pomocí pinzety) a pak nechat usušit. Takto připravené květiny mají krásný lesk a jsou odolnější.
Cukr a květinový prášek
Barevný, ochucený prášek si připravíme pouze ze sušených květin. Jedna část sušeného materiálu, např. modré květy chrpy, růžové okvětní lístky růží, žluté květy slunečnice nebo měsíčku nebo kyselé, tmavě růžové květy ibišku by měla být namleta s jedním dílem xylitolu nebo bílého cukru, například v mlýnku na kávu. Tímto způsobem získáme aromatický, barevný prášek.
Čerstvé květiny nám umožní vytvořit aromatický cukr. K tomuto účelu se nejlépe hodí růžové květy, květy černého bezu (bez zelených větviček) nebo květenství borovice. Příprava květového cukru není náročná. Stačí rozetřít květy a cukr v hmoždíři (v poměru 1: 2) a výslednou hmotu nechat 24 hodin v uzavřené nádobě a poté usušit. Aromatický cukr příjemně překvapí hosty restaurací nebo kaváren, umožní vám také připravit voňavý zákusek.
Přírodní barvivo
Kvetoucí rostliny – například klitorii ternatskou nebo sléz , lze použít jako přírodní barvivo, díky kterému můžeme změnit barvu dortu, krému nebo polevy. Sušená květenství stačí zalít horkým rostlinným nápojem nebo vodou a louhovat asi 3 minuty a poté scedit. Tyto květiny zbarví tekutinu modrou barvou , kterou lze navíc změnit na purpurovou nebo růžovou za pomocí citronové šťávy nebo kyseliny citrónové.
Květový sirup
Chutný sirup můžete připravit i z čerstvých nebo sušených aromatických květů. K tomuto účelu se nejlépe hodí květy levandule, bezu, divoké růže nebo fialky. Cukr stačí rozpustit v horké vodě (v poměru 1: 1) a znovu uvést do varu. Poté musíte přidat květiny (minimálně ½ objemu sirupu) a vaříme 5-10 minut. Na konci vaření přidejte trochu citronové šťávy, znovu přiveďte k varu a sceďte květiny. Výsledný sirup je skvělým základem pro glazurování dezertů. Můžete jej také použít místo cukru ke slazení pudinků, korpusů, raw tyčinek a kuliček. Sirupy je vhodné pasterizovat, aby jste z nich měli užitek po mnoho měsíců.
Lyofilizované ovoce
Lyofilizace ovoce je proces spočívající ve zmrazení, odvodnění pod tlakem a následnému sušení. Lyofilizované výrobky si díky tomu uchovávají cenné živiny i vzhled, tvar, barvu a chuť čerstvého ovoce. Jsou křupavé, lehké a mnohem větší než sušené (obvykle o velikosti čerstvého ovoce), přestože neobsahují vodu. Uchovávají si také všechny své cenné složky – vitamíny, živiny, minerály a antioxidanty. V receptech je můžeme použít všude tam, kde se podává čerstvé nebo sušené ovoce. Jsou skvělým základem pro raw korpusy nebo kuličky. Dobře poslouží také jako přídavek do krémů, müsli, granoly nebo želé. Mají velkou dekorativní hodnotu. Můžeme je použít celé nebo si připravit prášek na barvení a dochucování máslových nebo jáhlových krémů , dokončování cheesecaků nebo čokoládových dezertů. Mezi nejoblíbenější lyofilizované ovoce patří: maliny, brusinky, jahody, švestky, banány, moruše, liči, pitaya, meruňky, ostružiny, černý rybíz, acerola, borůvky, arónie. Lyofilizáty jsou k dispozici ve formě vybraného ovoce, směsí nebo prášků. Jedna věc je jistá – stačí si to vyzkoušet jednou, abyste se stali závislými. Jejich vzhled, barva a chuť jsou velmi atraktivní – můžeme si být jisti, že dodají dezertům a pečivu originalitu. Je snadné to zjistit vyzkoušením našeho receptu na kuličky.