Mistrova akademie navázala na sérii školení, které organizuje pro cukráře, novým tématem. Již tradiční karamel, čokoládu a monoporce obohatila o téma listové těsto v novém světle. Kdo jiný by měl toto téma představovat než zástupce země, ze které pochází? Ne nadarmo se mu také říká francouzské.
Thierry Ayel – francouzský kuchařský a cukrářský mistr zasvěcoval české zájemce do tématu 28.11.2019 v prostorách společnosti CESK a.s. Své zkušenosti získával ve špičkových francouzských a švýcarských restauracích a na četných školeních nejen ve Francii, ale po celé Evropě. Nyní je sám předává jak žákům tak dospělým. Jako majitel firmy „Francie na talíři“ propaguje francouzskou kulturu i kuchyni. Je pro něj příznačné, že rád prolíná kuchařské a cukrářské řemeslo a kombinuje netypické suroviny. Vzhledem ke svému dlouhodobému působení v Polsku se stal také ambasadorem projektu Mistrova akademie, který v PL vznikl před 10 lety a již pátým rokem je realizován také u nás.
Akce měla 3 základní cíle:
- Kromě klasické receptury představit účastníkům také alternativní možnosti přípravy listového těsta
- Předvést tradiční výrobky z něj dle francouzských receptur
- Ukázat netradiční řešení z dílny Thierryho Ayela
Snad všechny překvapilo, že existuje možnost připravit listové těsto za 20 minut, které lze ihned použít k přípravě výrobků. Stále se u nás traduje, že příprava tohoto těsta je náročná a zdlouhavá. V případě tzv. expresního listového těsta stačí smíchat potřebné suroviny, rozválet, přeložit na třikrát, rozválet a tento postup 4 x opakovat. Pokud máte k dispozici rozvalovací stroj, tak jako školící středisko společnosti CESK, celý proces tím ještě urychlíte. Stejným překvapením byla i příprava obráceného těsta, kdy se vodánek balí do tuku.
Z hotových těst pak za vydatné spolupráce účastníků akce Thierry Ayel představil 5 variací receptur – sladkých i slaných: Millee- feuille s čokoládovým krémem s rakytníkem, Saint Honoré s krémem z černého rybízu a krémem Chantilly, dvoubarevné francouzské croissanty s čokoládou či Croque – monsieur, čili wafle z listového těsta s bešamelem a šunkou. Zřejmě největším překvapením byla úprava listového těsta grilováním v kontaktním grilu, a tak si skoro každý chtěl vyzkoušet přípravu Panini z grilovaného listového těsta s využitím ingrediencí dle vlastní fantazie. Tento postup navrhl Thierry Ayel přímo na zadání Mistrovy akademie v rámci hledání inovativních řešení.
Příjemným zpestřením a obohacením o nové poznatky byla také ukázka strojů z nabídky společnosti CESK, které mohou velmi usnadnit práci ve výrobě. At´už šlo o multifunkční zařízení – šokový zchlazovač a zmrazovač, který jsme v našem případě využili jako kynárnu při přípravě plundrového těsta, přes již zmiňovaný rozvalovací stroj až po cukrářský multifunkční stroj na výrobu krémů, čokolád, náplní apod., který jsme využili na výrobu krému. Nezbývá než poděkovat společnosti CESK za tuto možnost a perfektní zázemí.
V současnosti jsou největší profesní láskou Thierryho Ayela makronky, které i u nás nabývají na popularitě.
Takže není vyloučeno, že Mistrova akademie v příštím roce opět rozšíří školená témata.
A kdybychom se neviděli na školení, co takhle veletrh Expo Sweet ve Varšavě v únoru 2020? Přesto, že po dohodě s hlavním organizátorem, Asociací kuchařů a cukrářů vypravujeme jeden autobus navíc, většina míst už je obsazená. Je vidět, že tento veletrh je pro české cukráře opravdovou inspirací. A přesně to je cílem Mistrovy akademie. Inspirovat a vzdělávat žáky a mistry cukrářského a pekařského řemesla. At´ se Vám všem daří Vaše práce !
Zdeňka Rójová
AZ Tuky CS, s.r,o,
[:en]
Mistrova akademie navázala na sérii školení, které organizuje pro cukráře, novým tématem. Již tradiční karamel, čokoládu a monoporce obohatila o téma listové těsto v novém světle. Kdo jiný by měl toto téma představovat než zástupce země, ze které pochází? Ne nadarmo se mu také říká francouzské.
Thierry Ayel – francouzský kuchařský a cukrářský mistr zasvěcoval české zájemce do tématu 28.11.2019 v prostorách společnosti CESK a.s. Své zkušenosti získával ve špičkových francouzských a švýcarských restauracích a na četných školeních nejen ve Francii, ale po celé Evropě. Nyní je sám předává jak žákům tak dospělým. Jako majitel firmy „Francie na talíři“ propaguje francouzskou kulturu i kuchyni. Je pro něj příznačné, že rád prolíná kuchařské a cukrářské řemeslo a kombinuje netypické suroviny. Vzhledem ke svému dlouhodobému působení v Polsku se stal také ambasadorem projektu Mistrova akademie, který v PL vznikl před 10 lety a již pátým rokem je realizován také u nás.
Akce měla 3 základní cíle:
- Kromě klasické receptury představit účastníkům také alternativní možnosti přípravy listového těsta
- Předvést tradiční výrobky z něj dle francouzských receptur
- Ukázat netradiční řešení z dílny Thierryho Ayela
Snad všechny překvapilo, že existuje možnost připravit listové těsto za 20 minut, které lze ihned použít k přípravě výrobků. Stále se u nás traduje, že příprava tohoto těsta je náročná a zdlouhavá. V případě tzv. expresního listového těsta stačí smíchat potřebné suroviny, rozválet, přeložit na třikrát, rozválet a tento postup 4 x opakovat. Pokud máte k dispozici rozvalovací stroj, tak jako školící středisko společnosti CESK, celý proces tím ještě urychlíte. Stejným překvapením byla i příprava obráceného těsta, kdy se vodánek balí do tuku.
Z hotových těst pak za vydatné spolupráce účastníků akce Thierry Ayel představil 5 variací receptur – sladkých i slaných: Millee- feuille s čokoládovým krémem s rakytníkem, Saint Honoré s krémem z černého rybízu a krémem Chantilly, dvoubarevné francouzské croissanty s čokoládou či Croque – monsieur, čili wafle z listového těsta s bešamelem a šunkou. Zřejmě největším překvapením byla úprava listového těsta grilováním v kontaktním grilu, a tak si skoro každý chtěl vyzkoušet přípravu Panini z grilovaného listového těsta s využitím ingrediencí dle vlastní fantazie. Tento postup navrhl Thierry Ayel přímo na zadání Mistrovy akademie v rámci hledání inovativních řešení.
Příjemným zpestřením a obohacením o nové poznatky byla také ukázka strojů z nabídky společnosti CESK, které mohou velmi usnadnit práci ve výrobě. At´už šlo o multifunkční zařízení – šokový zchlazovač a zmrazovač, který jsme v našem případě využili jako kynárnu při přípravě plundrového těsta, přes již zmiňovaný rozvalovací stroj až po cukrářský multifunkční stroj na výrobu krémů, čokolád, náplní apod., který jsme využili na výrobu krému. Nezbývá než poděkovat společnosti CESK za tuto možnost a perfektní zázemí.
V současnosti jsou největší profesní láskou Thierryho Ayela makronky, které i u nás nabývají na popularitě.
Takže není vyloučeno, že Mistrova akademie v příštím roce opět rozšíří školená témata.
A kdybychom se neviděli na školení, co takhle veletrh Expo Sweet ve Varšavě v únoru 2020? Přesto, že po dohodě s hlavním organizátorem, Asociací kuchařů a cukrářů vypravujeme jeden autobus navíc, většina míst už je obsazená. Je vidět, že tento veletrh je pro české cukráře opravdovou inspirací. A přesně to je cílem Mistrovy akademie. Inspirovat a vzdělávat žáky a mistry cukrářského a pekařského řemesla. At´ se Vám všem daří Vaše práce !
Zdeňka Rójová
AZ Tuky CS, s.r,o,