O margarínu se často píše, že se jedná o výrobek nesrovnatelný s máslem. Ve skutečnosti však má margarín s máslem hodně společného. Máslo a margarín patří z hlediska legislativy spolu se směsnými tuky do stejné kategorie výrobků – roztíratelných tuků. Jedná se výrobky na bázi tuhé, tvárné emulze, převážně typu voda v oleji.
Máslo patří do skupiny tuků mléčných, kde je mléčný tuk jediným druhem tuku ve výrobku, margarín do skupiny tuků, kde je obsah mléčného tuku do 3 %. Tuky směsné mají obsah mléčného tuku v rozmezí 10-80 % z celkového obsahu tuku. Všechny tyto skupiny se ještě dále člení do podskupin podle obsahu tuku. Podskupiny mají i podobná názvosloví. Existuje například tříčtvrtětučný margarín i tříčtvrtětučné máslo.
Ne každý si rovněž uvědomuje, že výroba másla a margarínu je založena na podobných principech: míchání, chlazení, krystalizaci tuku a mechanickém zpracování. Rozdíly jsou v tom, že při výrobě másla odchází podmáslí jako vedlejší produkt. Při výrobě margarínů se všechny suroviny smíchají dohromady. Většina lidí považuje výrobu margarínů za silně průmyslovou až chemickou, zatímco u másla se jedná o jednoduché až přírodní technologie. Výrobky lze přitom vyrábět i na stejných zařízeních. Některé mlékárny vyrábějící v závodě i rostlinné roztíratelné tuky dokonce používají na obale produktu marketinkové tvrzení: „Vyrobeno tradičním máslařským způsobem“. Podniky tukového průmyslu vyrábějí na stejných zařízeních například polotučná másla.
Za specifickou vlastnost spojenou s máslem lze považovat chuť. Výrobci margarínů se jí snaží v řadě případů přiblížit. Někomu se to povede více, někomu méně. Existují spotřebitelé, kteří tvrdí, že chuť másla vždy rozeznají od margarínu. Při zkouškách naslepo se to však ne všem povede. Rozdíly v chuti se stírají, použijeme-li máslo nebo margarín v různých kuchyňských aplikacích a neochutnáváme je samotné proti sobě. Již při samotném namazání na chléb se sýrem či šunkou a zeleninovou oblohou se rozdíly v chuti dále zmenšují. Existuje řada studií, kdy při zaslepeném porovnání másla a jiných tuků použitých při přípravě pokrmů (různé pomazánky, jemné či trvanlivé pečivo, hotová jídla, moučníky, apod.) běžný spotřebitel rozdíly nepostřehl. Prokázalo to statistické zpracování dotazníků senzorického hodnocení pokrmů.
Margarín můžeme srovnávat s máslem z hlediska výživové hodnoty. Nejdůležitější z tohoto pohledu je vzájemné zastoupení mastných kyselin ve výrobcích. Složení margarínů se liší výrobek od výrobku, záleží i na hlavním účelu použití, pro který je margarín vyvinut. Margarín obecně obsahuje méně nasycených mastných kyselin než máslo. Vysoká konzumace nasycených mastných kyselin zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi. Výrobek určený přednostně k namazání na chléb a pečivo jich má méně než margarín na pečení. Margarín na mazání může být zároveň dobrým zdrojem esenciálních mastných kyselin omega 3 a 6, které máslo obsahuje v nutričně nevýznamném množství. Moderní margarín rovněž obsahuje méně transmastných kyselin než máslo.
V poslední době roste segment směsných tuků určených na mazání. Máslo ve výrobku dodává chuť, rostlinné tuky zlepšují výživovou hodnotu a roztíratelnost. Výrobky mají ve svém programu zařazeny jak mlékárny, tak i podniky tukového průmyslu.
Margarín je samostatná kategorie výrobků. Někdo má v oblibě máslo, jiný margarín. Každý si může vybrat. Výrobky můžeme srovnávat podle různých kritérií, z porovnání někdy vyjde lépe máslo, jindy margarín.
Doc. Ing. Jiří Brát, CSc.