Máslo a margariny mají kromě své výživové hodnoty i některé důležité funkční vlastnosti, které souvisejí s praktickým používáním výrobků v domácnosti nebo při průmyslových aplikacích, například při pečení. Funkční vlastnosti produktů jsou dány především složením tuku (vzájemným zastoupením mastných kyselin). U másla je jediným tukem ve výrobku tuk mléčný. Margariny jsou vyráběny ze směsi různých tuků a olejů v různém poměrném zastoupení. U másla lze složení tuku částečně ovlivnit skladbou krmení dojnic. Typické jsou například rozdíly mezi letním máslem, kdy jsou krávy na pastvě, a zimním máslem z ustájených chovů. Letní máslo je měkčí konzistence, o něco lépe se roztírá, zimní máslo je vhodnější pro průmyslová pečení. Konzistenci másla lze do jisté míry ovlivnit i technologickým postupem. Část mléčného tuku je kapalná, podaří-li se při krystalizaci mléčného tuku v rámci technologie výroby omezit tvorbu směsných krystalů kapalné a tuhé fáze, má máslo měkčí konzistenci.
Konzistence másla je obecně daná složením mléčného tuku a nelze ji významným způsobem přizpůsobit požadavků praxe. Máslo se hůře roztírá při vyndání z chladničky, pro lepší zapracování do těst je nutno jej nechat chvíli povolit za normální teploty.
Výhodou margarinů jsou v podstatě neomezené možnosti při vývoji výrobků z hlediska volby tukových surovin. Výrobci mají na výběr různé oleje a tuky a mohou je kombinovat v různých poměrech. Produkty mají následně konstantní kvalitu a funkční vlastnosti výrobku jsou nezávislé na tom, zda se vyrábějí v létě nebo zimě. Margarin je výrobek, který se uzpůsobuje hlavnímu účelu použití, na rozdíl od másla, které má univerzální použití. Výrobky cíleně určené k namazání na chléb se balí do kelímků či vaniček. Charakterizuje je dobrá roztíratelnost bezprostředně po vyndání z chladničky. Mají vyšší podíl kapalných olejů a tím i lepší výživovou hodnotu. Obsahují méně nasycených mastných kyselin. Vhodnou kombinací olejů lze zvýšit obsah esenciálních mastných kyselin omega 3 a 6 v souladu s výživovými doporučeními. Moderní margariny obsahují méně transmastných kyselin než máslo.
Výběr vhodného tuku hraje významnou roli při pečení. Tuk přispívá k jemnosti, vláčnosti produktu a příjemnému pocitu v ústech při konzumaci. Bábovku upečeme i s olejem, ale některé druhy těst vyžadují tuk pevné konzistence specifických vlastností. Tuk pomáhá zadržovat zašlehaný vzduch v těstě, drží tvar produktu až do okamžiku, kdy v průběhu pečení dochází ke změnám (denaturaci) bílkovin a formuje se finální struktura pečeného produktu. Vodná složka v másle či margarinu se v průběhu pečení mění v páru, což dodává produktům vláčnost. Oba produkty působí v tomto směru stejně. Rozdíly mezi máslem a speciálními rostlinnými tuky na pečení se projevují i při zpracování těsta. Máslo je tvrdé při teplotě 9 °C a měkké při 27 °C, některé speciální tuky na pečení se dobře zpracovávají již při teplotě 4 °C a dobře drží strukturu těsta i při 32 °C. K přípravě listových těst se používají tuky, které velmi dobře oddělují tukovou vrstvu těsta od vodánku, což je typická charakteristika produktů připravených z tohoto těsta. Máslo se podílí na chuti upečených produktů, margariny používané na pečení se někdy snaží tuto chuť napodobit, ale ne vždy. Například aroma s příchutí vanilky dodává výrobkům rovněž velmi příjemnou chuť.
Moderní margariny se dokáží máslu v řadě funkčních vlastností vyrovnat a v některých případech je i předčí. Je to dáno tím, že v rámci vývoje výrobků je možno lépe nakombinovat tukové suroviny vzhledem k požadavkům praxe, což v případě másla není dost dobře možné.