[:cs]
Cukrářské výrobky bez lepku – bezlepkové mouky
Vylučovací diety jsou známkou naší doby. Pro některé zákazníky jsou nezbytností – kvůli různým chorobám nebo alergiím jsou nuceni některé složky z jídelníčku vyřadit. Současně roste skupina spotřebitelů, kteří se navzdory nedostatku lékařských indikací dobrovolně vzdají konzumace určitých produktů. Ze stravy se nejčastěji vylučují: lepek, cukr, vejce, maso a mléčné výrobky. Stojí za zmínku, že zdravá strava již není sezónním trendem, ale novým životním stylem, který si vybírá rostoucí počet spotřebitelů. A to znamená revoluční změny v celé gastronomii, včetně cukrářství. Protože i když stále převažují zákazníci, kteří se zajímají o tradiční výrobky, nelze ignorovat dynamicky rostoucí skupinu lidí, kteří používají vylučovací dietu. Příprava sladkostí zaměřená na vegany nebo spotřebitele, kteří nekonzumují lepek či omezují konzumaci cukru, je proto nutností, pokud chceme vytvořit komplexnější nabídku. Jak to udělat? Především je dobré znát produkty, kterými můžeme nahradit tradiční suroviny a naučit se je používat. V naší sérii „Alternativní pečivo“ se dozvíte, jaké jsou náhražky lepkové mouky, živočišných produktů nebo cukru a jaké jsou jejich vlastnosti a použití. Prozradíme také recepty na pečení s jejich použitím.
Bezlepkové pečivo
Začínáme od bezlepkového pečení. Ještě před dvaceti lety se o něj zajímali hlavně lidé trpící celiakií nebo ti, kteří byli přecitlivělí na lepek. Dnes je to oblíbená eliminační strava, která má zásadní dopad na cukrářský průmysl, ve kterém je pojivá , kyprá mouka s obsahem lepku základní surovinou. . Stojí však za to vyzkoušet její náhražky a rozšířit nabídku o výrobky připravené na bázi bezlepkových mouk, které uspokojí potřeby stále většího počtu spotřebitelů. Bezlepkové mouky se od sebe liší pojivostí , chutí, stupněm mletí a obsahem živin. Můžeme je rozdělit do tří skupin: mouka základní, pojivá a tučná . Při výrobě bezlepkového pečiva vždy používáme směsi mouk, například podle následujícího schématu: 1 díl základní mouky, 1/4 dílu pojivé mouky a 1/4 dílu tučné mouky. Tento podíl bude fungovat při výrobě třeného těsta, muffinů , sladkých i slaných tartaletek, piškotového a kynutého těsta. Neexistuje však žádný zlatý poměr pro míchání bezlepkových mouk, vše záleží na konkrétním výrobku. Je také třeba připomenout, že výroba bezlepkových sladkostí vyžaduje použití většího množství tekutiny a samotný výrobek má jinou strukturu – je obvykle těžší a křehčí než jeho protějšek připravený na bázi mouky obsahující lepek. Hotové výrobky si také zachovávají chuť a charakteristickou strukturu typickou pro danou mouku. V tomto materiálu uvádíme mouky z první skupiny, tj. základní mouky.
Základní mouky
Jak název napovídá, mouky z této skupiny jsou základem pro pečení. Jejich podíl na bezlepkové směsi by měl být od 50 do70%. Mezi základní mouky patří: pohanková, rýžová, ovesná a jáhlová mouka.
Pohanková mouka – je vyrobená z mletých zrn nepražené pohanky. Má mírně hořkou, lehce oříškovou chuť, béžovou barvu a vysoký obsah živin včetně bílkovin, sacharidů, hořčíku a vitamínů B. Je poměrně těžká a pojivá. Stojí za to ji kombinovat s neutrální rýžovou nebo kokosovou moukou, stejně jako s kakaem a skořicí. Funguje dobře při výrobě piškotového těsta, brownies, muffinů, palačinek, chleba a slaných tartaletek.
Rýžová mouka – získává se mletím bílé nebo hnědé rýže. Jedná se o bezlepkovou mouku s neutrální chutí. Je široce používána v cukrovinkách, ale kvůli nízké pojivosti by měla být kombinována s ovesnou, jáhlovou nebo pohankovou moukou. Může být moukou základní s tím, že 35 % podíl mouky pojivé způsobí, že pečivo nebude příliš křehké. Je bohatá na živiny, vitamíny a minerály. Ačkoli pochází z Asie, s dostupností na trhu nejsou žádné problémy.
Ovesná mouka – je velmi pojivá, je to jedna z mouk, která těsto nejlépe váže. Ovesné pečivo se nejvíce podobá tomu z mouky obsahující lepek – je jen o něco těžší a křehčí. Je dobré kombinovat ovesnou mouku se škrobovou moukou, např. rýžovou. Nepochybnou výhodou ovesné mouky je její dostupnost. Snadno ji najdete na pultech obchodů, ale můžete si ji také sami připravit mletím ovesných vloček. Obsahuje velké množství vlákniny, selenu, hořčíku, draslíku, vápníku a zinku.
Jáhlová mouka – se připravuje z mletých zrn loupaného prosa. Vyznačuje se dobrou pojivostí a křehkostí. Dobře vám poslouží přidání bramborové, rýžové, tapiokové nebo kukuřičné mouky. Obsahuje hodně sacharidů a mastných kyselin. Funguje dobře při přípravě sušenek a korpusů tartaletek.