Vylučovací diety již nejsou módou, ale znamením naší doby. Někteří lidé je používají kvůli alergiím nebo různým chorobám. Ostatní – z vlastní vůle, kvůli zdraví a štíhlé postavě. Bez ohledu na důvody dynamicky roste počet spotřebitelů vylučujících z jídelníčku různé potravinářské výrobky – především lepek, cukr, vejce, maso a mléčné výrobky. To znamená, že cukráři, kteří chtějí přilákat nové zákazníky, by měli rozšířit nabídku tradičního pečiva o bezlepkové, veganské výrobky, produkty s omezeným množstvím cukru nebo bez cukru. Pomůže v tom průvodce surovinami, které lze použít k nahrazení produktů tradičně používaných v cukrovinkách. Představujeme je v naší sérii „Alternativní pečivo“. Diskutujeme o jejich vlastnostech, použití a prozrazujeme recepty s jejich využitím. Začínáme s pečivem, které neobsahuje lepek. Vždy je vyrobeno ze směsi bezlepkových základních mouk, lepivých a tučných mouk. V závislosti na receptu jsou kombinovány v různých poměrech. Například pro třená těsta, sušenky, muffiny, sladké a slané tartaletky, piškotová a kynutá těsta se směs připraví podle následujícího vzoru: 1 díl základní mouky, 1/4 dílu pojivé mouky a 1/4 dílu tučné mouky . V prvním článku o bezlepkových moukách jsme představili ty, které patří do skupiny základních mouk: pohanková, rýžová, ovesná a jahelná . V této části prezentujeme pojivé a tučné mouky.
Pojivé mouky
Kukuřičná mouka – vlajková mouka mexické kuchyně. Vyznačuje se žlutou barvou. Je zrnitá s neutrální chutí. Můžeme ji použít k přípravě křehkého těsta, třeného těsta, sušenek, brownies, rohlíků, chleba, palačinek nebo tortil. Vzhledem ke své velké zrnitosti vyžaduje přidání jemné bramborové nebo tapiokové mouky.
Bramborová mouka – vyrobená z brambor s velmi vysokým obsahem škrobu. Je bez chuti a velmi jemná. Díky ní jsou těsta nadýchaná a plastická. Používá se při výrobě piškotového těsta (asi 25% může být bramborová mouka), ovocných koláčů, tartaletek a sušenek. Dobře se pojí s pohankovou, rýžovou a kokosovou moukou.
Tučné mouky
Mandlová mouka – chuťově velmi příjemná těžká mouka. Vhodná pro přípravu sušenek, křehkého pečiva, piškotového těsta, makarónů nebo nepečených korpusů. Vyžaduje přidání rýžové, pohankové nebo ovesné mouky. Obsahuje hodně mastných kyselin, železo, vápník a hořčík. Mandlovou mouku můžeme nahradit moukou z lískových nebo vlašských ořechů.
Kokosová mouka – má aromatickou, sladce kokosovou chuť, vysoký obsah tuku a nízký glykemický index. Perfektní pro pečení křehkého pečiva, sušenek, palačinek a jako příměs do pečených koláčů, tarteletek, nepečených korpusů, tyčinek a krémů. Je vysoce hygroskopická, takže vyžaduje přidání rostlinného nápoje, například sójového nebo mandlového.
Kaštanová mouka – s mírně sladkou, ořechovou chutí, velmi podobnou strukturou jako má pšeničná mouka. Má ráda společnost rýžové, kukuřičné a bramborové mouky. Umožňuje připravovat muffiny, sušenky, vafle a piškoty.
A tedˇ do práce ! Je na čase využít znalosti o bezlepkových moukách v praxi a upéct si bezlepkový veganský piškotový dort podle jednoduchého receptu.