Jak vyrobit nadýchaný krém, pudink, zmrzlinu, čokoládovou polevu, kynutý nebo tvarohový koláč pouze na bázi rostlinných produktů? Existuje několik způsobů. V dalším pokračování série „Alternativní pečivo“ představujeme v kostce encyklopedii bez mléčných výrobků.
Mléčné výrobky jsou vedle lepku nejčastěji vylučovanou složkou ze stravy. Hlavními důvody pro jeho vyloučení jsou diagnostikovaná alergie nebo intolerance na kravské mléko nebo bílkoviny laktózy, etické důvody (např. veganská strava) nebo prostě přesvědčení, že mléko a jeho produkty mají nepříznivý vliv na dospělý lidský organismus.
Mléko se velmi často objevuje v cukrářských receptech. Dnes Vám napovíme, čím ho můžete nahradit.
„Rostlinné mléko“ je hovorový název pro nápoje vyrobené z ořechů, pecek, semen a zrn. S ohledem na předpisy o značení potravinářských výrobků se u produktů rostlinného původu používá slovo „nápoj“ (slovo mléko může popisovat pouze výrobek získaný dojením krávy). Rostlinný nápoj se vyrábí tak, že se suroviny namočí do vody (v poměru 1: 5) a poté se hmota úplně rozemele a tekutina se protlačí hustou tkaninou. Nápoje rostlinného původu jsou bohaté na nutriční hodnoty jako jsou bílkoviny, tuky, vitamíny a minerály. Mají světlou barvu od bílé po žlutou a chuť typickou pro surovinu, ze které byly vyrobeny. Chuť rostlinných nápojů lze zvýraznit například vanilkovou pastou, citrusovými aromaty a citrusovými šťávami, kakaem, čokoládou nebo kořením.
Oblíbené rostlinné nápoje používané v cukrářství:
– sójový nápoj – univerzální, cenově dostupná tekutina krémové barvy. V receptech může nahradit kravské mléko ve stejném poměru. Používá se mimo jiné při výrobě piškotů, kynutých buchet, bábovek, křehkého nebo mrkvového těsta. Dobře emulguje, takže bude dobrým základem pro vaření pudinku, který je základem krému. Osvědčí se také v receptu na čokoládový jáhlový pudink.
– ovesný nápoj – univerzální použití, bohatý na vlákninu. Dobře pění, takže je hojně používán v kavárnách jako doplněk k veganské verzi latte a cappuccina. V receptech může beze změny nahradit kravské mléko. Má stejné použití jako sójový nápoj.
– rýžový nápoj – nejméně alergenní druh rostlinného nápoje. Je docela vodnatý a přirozeně sladký. Bude dobře fungovat jako základ pro bezlepková pečená těsta, například bábovky nebo piškotu. Díky bílé, mírně průhledné barvě se skvěle hodí k dezertům s tapiokou, která má po uvaření podobu průhledných kuliček.
– kokosový nápoj – nejlepší je ten s minimálním obsahem 75% kokosové dužiny a 17% tuku. Po zhruba 24 hodinách zchlazení v chladničce se z něj stane hustý, bílý krém, ze kterého se oddělí kokosová voda. Kompaktní hmota vám umožní připravit nadýchaný krém za studena – stačí ji našlehat mixérem.
Na trhu jsou také nápoje připravené z mandlí, kešu, quinoy a lískových oříšků. Jsou však mnohem dražší a hůře dostupné. Při výrobě některých produktů bude lépe vyhovovat kombinace dvou nápojů s různými vlastnostmi. Obvykle kombinujeme tučnější kokosové „mléko“ nebo kokosovou hmotu (vyrobenou z chlazeného kokosového „mléka“) s nápoji s nižším obsahem tuku. Takové kombinace jsou nejvhodnější pro přípravu čokoládové polevy nebo chia dezertů (semena šalvěje španělské s vysokými hygroskopickými vlastnostmi). Kynuté těsto bude vlhčí, pokud zkombinujete rostlinný nápoj s tučným kokosovým nápojem v poměru 4: 1. Nápoje mezi sebou kombinujeme zahřátím na teplotu přibližně 50 ° C.