Rostlinné tuky v cukrářských výrobcích
Stále více spotřebitelů volí potraviny, které neobsahují složky živočišného původu. Tyto volby jsou diktovány touhou chránit životní prostředí, potravinovými alergiemi nebo intolerancí laktózy. Margaríny nebo oleje na bázi rostlinných tuků se v cukrářství používají již dlouhou dobu. Cukráři je oceňují hlavně kvůli jejich funkčním vlastnostem. Dnes se na ně také musíme podívat z jiné perspektivy. Rostlinné tuky jsou podle veganské definice ideální pro přípravu výrobků pro rostoucí skupinu spotřebitelů, kteří se vzdávají konzumace živočišných produktů.
Ve veganských produktech se musíme vzdát másla, smetany nebo sádla, které se často nacházejí v tradičních receptech. Naštěstí je nabídka rostlinných cukrářských tuků velmi široká a najít náhražky těchto produktů není problematické. Stojí však za to rozšířit své znalosti v této oblasti – také o suroviny v tradičních cukrářských výrobcích často přehlížené – a vytvořit tak širokou nabídku i pro vegany.
Veganské tuky používané v cukrářství
Margarín – na pečení, do nepečených korpusů , krémů a polev
Margarín je cukrářská klasika. Je ceněn pro své funkční vlastnosti a velmi širokou škálu aplikací. Důležité je, že je také vhodný pro vegany a lidi, kteří dodržují jinou vylučovací dietu. Je nositelem chuti, udržuje vlhkost, dodává správnou konzistenci a texturu. Margarín je univerzální produkt se širokou škálou aplikací. Je to nejoblíbenější tuk na pečení, který je také ideální pro výrobu krémů, hmot nebo polev. Tento multifunkční tuk lze použít všude tam, kde recept obsahuje máslo (v poměru 1: 1) – jak do pečených tak nepečených výrobků. Nabídka zahrnuje výrobky s širokým aplikačním profilem a nebo určené pro konkrétní produkt, např. margarín na pečení, na výrobu listových těst nebo krémů. Možnosti jejich aplikace závisí na složení margarínů a dalších profesionálních tuků. To platí jak u tukových složek , tak funkčních přísad.
Margaríny určené k výrobě např. laminovaných a křehkých těst mají vysoký obsah tuků s vysokou teplotou tání; je to nutné z technologických důvodů. V současné době se pro ně nejčastěji používá palmový tuk. Spotřebitelé zaznamenávají přítomnost transmastných kyselin v margarínech, které jsou zdraví nepříznivé. Průmyslově byly vyráběny ve velkém množství v důsledku použité výrobní technologie – částečnému ztužení. Mnoho produktů v této skupině dnes vůbec neobsahuje nežádoucí transmastné kyseliny a nebo je jejich hladina jen velmi nízká. Podle Nařízení Evropské komise 2019/649 by hladina transmastných kyselin neměla překročit 2 g / 100 g tuku, kromě živočišných tuků, ve kterých se vyskytují přirozeně. Některé margaríny jsou obohaceny o tuky, jako jsou řepkové a slunečnicové oleje a oleje z odrůd s vysokým obsahem oleje, obsahující mono- a polynenasycené mastné kyseliny, které jsou prospěšné pro zdraví. Abyste si vědomě vybrali ze široké nabídky margarínů, měli byste si pečlivě přečíst složení. Z etikety se mimo jiné dozvíme z jakých rostlinných olejů je margarín vyroben, zda je či není ztužený, jestli obsahuje palmový olej a pokud ano, zda tento pochází z certifikovaných zdrojů.
Měli byste také pamatovat na to, že některé margaríny mohou obsahovat malé množství živočišných produktů, a proto je čtení etikety tak důležité.
Tuhé rostlinné tuky – perfektní pojivo a nejen to
Vlastnosti rostlinných tuků závisí na jejich složení mastných kyselin. Vysoký obsah nasycených mastných kyselin dává tuhou konzistenci, vysoký obsah nenasycených mastných kyselin naopak tekutou konzistenci. Tuhé rostlinné tuky lze úspěšně použít jako náhradu za živočišné tuky. Jejich výhodou je , že neobsahují cholesterol. Tuhé tuky jsou vhodné jako pojivo sypkých přísad. Rozsah použití jednotlivých olejů je však mnohem širší.
Rafinovaný kokosový olej
Tento tuk bez zápachu a chuti má při pokojové teplotě pevnou konzistenci. Vyznačuje se velmi širokým uplatněním. Je vhodný na pečení, přípravu krémů i na smažení, např. koblih, lívanců nebo donutů (bod zakouření je cca 205 ° C). Rafinovaný kokosový olej bude dobře fungovat v křehkém těstě (lepkovém i bezlepkovém), kynutých výrobcích, brownies a bábovkách. Při přípravě kynutého těsta by před přidáním k ostatním přísadám měl být olej rozpuštěn a ochlazen. Totéž je třeba udělat při použití oleje k přípravě krému, například ořechového.
Díky použití tohoto tuku můžeme vyrábět sladké výrobky s pevnou, hutnou konzistencí. Rozpuštěný kokosový olej spojte se sypkými produkty, promíchejte hmotu a dejte jí požadovaný tvar, např. korpusu nebo kuliček, poté ji ochlaďte. Po vychladnutí bude hmota stejnoměrná, kompaktní a udrží si tvar. Protože rafinovaný kokosový olej nemá vůni ani chuť, nebude dominovat ostatním složkám.
Tento tuk se dobře kombinuje s čokoládou. Vyplatí se ho použít při přípravě pudinků nebo čokoládové hmoty. Díky přidání tuku budou zvlhčené, chutnější a získají sametovější texturu.
Kokosový olej (rafinovaný i nerafinovaný) se používá jako pojivo v raw / nepečených/ korpusech. Díky němu korpusy po vychladnutí absorbují méně vlhkosti z hmoty, kterou na ně nalijeme, nenavlhnou a zůstanou křehké. Použitím kokosového oleje jako náhražky másla neměníme množství tuku v receptu. Nahrazujeme je v poměru 1: 1.
Oleje lisované za studena
Spotřebitelé, kterým záleží na zdravém stravování, včetně veganů a osob na keto dietě, dychtivě sahají po olejích lisovaných za studena, tedy po olejích, které se v žádné fázi procesu zpracování nezahřívají. Tyto výrobky patří do skupiny vazebných tuků a mají pevnou konzistenci. Mají příznivý poměr zdravých mastných kyselin, jsou bohaté na vitamíny a cenné mikroelementy. Tuky se lisují za studena z různých rostlin, v cukrářství se nejvíce používá nerafinovaný kokosový olej a bambucké máslo.
Nerafinovaný kokosový olej
Surový kokosový olej má příjemnou kokosovou příchuť a často také obsahuje částice kokosové dužiny. Dobře pojí korpusy (např. ořechové) nebo výrobky typu tyčinek či energetických kuliček. Kromě toho stabilizuje krémy (např. ořechový nebo kokosový). Malé množství nerafinovaného kokosového oleje stojí za to přidat do dezertů s chia nebo tapiokou. Díky oleji budou trochu tužší, což usnadní pokládání ovocných vrstev. Nerafinovaný kokosový olej funguje nejen jako pojivo, ale také zvlhčuje, takže je vhodný do raw výrobků. Skvěle se hodí i k jáhlovému krému. Kombinace jáhel, mléka, kokosového oleje a agávového sirupu nám umožní vytvořit nadýchaný kokosový krém.
Bambucké máslo
Tento tuk bez zápachu pochází z Afriky. Je široce používán v kosmetickém průmyslu, ale bambucké máslo se používá také v cukrářských výrobcích. Má podobnou strukturu jako máslo – při pokojové teplotě je pevný, ale není tvrdý. Zahřátím na 35 ° C (ve vodní lázni) získá tekutou konzistenci. Bambucké máslo je ideální na křehká těsta, raw korpusy a studené krémy. Bambucké máslo se používá v cukrářství jako ekvivalent kakaového másla v čokoládách a lze ho přidat až do 5% hmotnosti výrobku.
Kakaové máslo
Další tuk používaný v cukrářských výrobcích, který má při pokojové teplotě tuhou konzistenci. Kakaové máslo se stává tekutým při teplotě asi 50 ° C (rozpuštěním ve vodní lázni). Charakteristickým znakem tohoto tuku je vysoká tvrdost po ztuhnutí (mnohem vyšší než u kokosového oleje). Malé množství by proto mělo být použito na raw korpusy nebo tyčinky. Kakaové máslo lze také přidat do čokoládových hmot (asi 5 %). Díky přidání tohoto tuku bude čokoládová hmota tekutější a plastičtější. Nejčastěji se používá kakaové máslo k výrobě barevných polev. Rozpuštěné a smíchané s barvivem barvu velmi pěkně roztírá.
Tekuté oleje – ideální pro smažení a zvlhčení výrobků
Tekuté tuky, například řepkový nebo slunečnicový olej, se běžně používají ke smažení. Řepkový olej a zejména fritovací oleje určené k hlubokému smažení , se používají k smažení koblih nebo donutů. Rostlinné oleje však mají i jiné využití. Fungují především jako „zvlhčovače“. Stojí za to po nich sáhnout při přípravě mrkvového těsta nebo brownies. Jsou také ideální pro jáhlové pudinky.
Díky přidání olejů je mnohem snazší rozmělnit kaši a vytvořit z ní homogenní hmotu. Rafinovaný řepkový nebo slunečnicový olej může také nahradit rafinovaný kokosový olej v receptu na kynuté těsto.
Fritovací oleje – veganské smažení
Fritovací oleje jsou tuky určené speciálně pro hluboké smažení. Mají optimální funkční parametry – zejména vysoký bod zakouření (dokonce i 235 ° C), jsou vysoce efektivní, stabilní a bezpečné. Na rozdíl od sádla nezanechávají na hotových produktech nechutnou bílou vrstvu ztuhlého tuku a jsou samozřejmě vhodné pro smažení veganských výrobků. Většina fritovacích olejů má neutrální chuť, takže neovlivňuje chuť smažených výrobků. Hluboké smažení také umožňuje menší absorpci tuku, díky čemuž jsou výrobky lehčí a nadýchanější. Při výběru fritovacího oleje stojí za to věnovat pozornost skutečnosti, aby neobsahoval ztužené tuky, GMO složky, transmastné kyseliny a umělé antioxidanty.
Kokosová smetana – ideální náhrada živočišné smetany
Největší výzvou v cukrářství je najít perfektní náhradu za živočišnou smetanu – základ mnoha hmot a krémů. Řešením tohoto problému jsou smetany rostlinné, nejlepším řešením je kokosová. Aby se dobře šlehala, měla by obsahovat co nejvíce tuku (např. 22%) a dužiny (cca 95%). Před šleháním je třeba smetanu důkladně vychladit. Není třeba do ní přidávat žádné stabilizátory. Silně našlehaná bude mít ideální strukturu a dokonalou kokosovou chuť.